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纪念《泸州老窖大曲酒》出版60周年访谈

纪念《泸州老窖大曲酒》出版60周年访谈

  • 分类:新闻动态
  • 作者:陈尚智
  • 来源:
  • 发布时间:2019-06-21
  • 访问量:

【概要描述】

纪念《泸州老窖大曲酒》出版60周年访谈

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  • 分类:新闻动态
  • 作者:陈尚智
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  • 发布时间:2019-06-21
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2019年6月19日,以“品国酒 阅中国”为主题的孙宝国院士《国酒》首发仪式暨《泸州老窖大曲酒》出版60周年纪念活动在泸州1573国窖广场举行。原文化部副部长、国家图书馆原馆长周和平,中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国,中国白酒泰斗陈茂椿之子陈尚智,中国白酒泰斗周恒刚之女周心明,泸州老窖股份有限公司党委书记、董事长刘淼,泸州老窖股份有限公司副总经理、总工程师沈才洪等嘉宾,各高校专家学者以及茅台、五粮液、汾酒等企业代表出席,共同见证中国酒业传承创新发展史上的重要时刻。

以下为我院老专家陈茂椿之子陈尚智的访谈实录。

新中国前大曲酒操作法未经过科学的整理,更无文字记载,脚踩手摸全凭经验,师徒相承,口授心传相沿甚久,因此不免于各师各教,个人传教的流派性,加之年代久远选址变迁致使固有的作法已失去原样。为了宝贵的民族遗产尽可能保真复原,在原有基础上进行科学的整理达到去粗取精和巩固提高的目的。

根据中央食品工业部制酒局指示,1957年10月下达组织力量,成立泸州老窖大曲酒试点查定总结委员会,指定四川省商业厅油盐糖酒贸易局和四川省轻工业厅食品工业局的委托,食品工业部四川糖酒工业研究室(现四川省食品发酵工业研究设计院)联合四川省专卖公司,开始了泸州大曲酒传统酿造工艺的查定总结(简称泸州大曲试点)。这项工作有15个单位,59名技术专家。四川糖酒工业研究室陈茂椿(我父亲)任组长及技术负责人。科研工作者有熊子书,宜宾五粮液刘沛龙、泸州老窖酒厂赖高怀,成都全兴酒厂汪孝忠,邛崃酒厂谢各签,万县、绵竹等地科研人员等共同组成了泸州大曲酒操作法总结委员会,蹲点泸州大曲酒厂开始系统查定酿制技艺。查定历时半年时间,至1958年4月,完成对所有资料的收集、整理,并把汇集的资料整理成书籍,这就是“泸州老窖大曲酒操作法”一书,以便在全国范围内推广。全组工程技术人员努力完成了以下任务:

1.系统整理出“泸州老窖大曲酒操作法”,三百年历史演变,针对传统操作法进行系统整理。

2.系统整理泸州大曲酒传统操作法及制曲工艺,使之规范化,便于学习推广。

3.用常规分析方法,对“泸州老窖大曲酒”进行较全面分析,从而对传统方法有更深刻的认识,用生物化学,微生物发酵,有机化学方面有关理论,高度概括和总结。

在深度认识传统操作法的基础上,通过试验,反复进行对比,去伪存真,去粗取精,继承传统,发扬传统,建立“转型的泸州老窖大曲酒操作法”,其中“熟糠拌料”、“量水用量”、“麦曲用量”、“入窖温度”、“回酒入窖”、“踏窖”、“滴窖”、“窖帽高低”、“延长发酵周期”、“截头去尾”、“原度酒加浆”、“不同容器对酒质影响”、“储存试验”、“麦曲制造”等十四各方面,分别安排试验,分组进行,每个试验均与传统方法进行对比,试验结果经过分析,其结果反映到产品方面,新的操作方法较传统方法更为优越,提高了质量,提高了出酒率,其中优质酒比率所占比例有显著提升。

“泸州老窖大曲酒”一书,该书1959年由轻工业出版社发行,全书近3万字,分别由原材料和燃料、制曲、酿酒、成品质量四个章节构成。书记编撰者以图文并茂的方式展示了酿酒工艺操作的诸葛环节,包括从原料到成品的全过程记录,也包括踩曲、拌糟、蒸酒等制造环节以利于初学者直观地阅读和理解。书中总结了泸州大曲千年老窖万年糟,回酒发酵,低温发酵等独特工艺特征。此外,书籍还对窖池平面图,生产流程图,温湿度变化图,操作记录表,成分含量测定表进行了详实的绘制,直到今天仍然有许多借鉴意义。

“泸州老窖大曲酒”立足实践,记录历史,承载科学,系统展现,是新中国成立以后第一本名酒查定总结的工艺书籍。成为行业工艺操作规程教材,不仅对泸州老窖酒的技艺总结和传承具有开创性的贡献,更是对中国传统名白酒技艺的总结、提炼、推广和发展有着举足轻重的作用。

“泸州老窖大曲酒”的操作规程指导下,让我省及全国更多的酒厂大幅度提高了白酒出酒率、优质酒率,被评为全国名酒。

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