泡菜发酵受到环境因素影响，在众多的环境因素中，温度是最显著的影响因素之一，如东北酸菜、韩国泡菜、四川泡菜，分布于我国不同区域并在不同的温度区间发酵制备而成。探明泡菜发酵的关键环境因子对泡菜微生物菌群结构影响是调控发酵泡菜的关键。

我院张其圣高工团队，历时2年多的研究，系统模拟不同温度发酵条件下的四川泡菜的制备过程，采用可培养和免培养等多种微生物解析手段，分离筛选纯化和鉴定泡菜微生物菌种1000多株（细菌600多株），高通量测序56个样品，100多万条序列，探明了温度对泡菜微生物的影响。

图1 免培养与可培养方法解析不同温度发酵过程泡菜微生物菌群演变规律

图2 环境因子对泡菜微生物丰度影响

结果表明：采用免培养方法，10 °C泡菜, 乳球菌属启动，乳杆菌属和明串珠菌属主导，15 °C乳球菌属启动，明串珠菌属出现在中段，乳杆菌属主导至终端发酵；25 °C发酵乳球菌属启动发酵，魏斯氏菌和乳杆菌出现在中间阶段，乳杆菌属主导直至终点，35 °C乳球菌属、魏斯氏菌属和乳杆菌属启动，魏斯氏菌和乳杆菌中段发酵，植物杆菌终止发酵。采用可培养方法结果与免培养结果基本一致，且进一步明确到种水平，证明泡菜中的微生物大多数是可以培养的，研究结果为调控泡菜生产关键技术提供了数据支撑。

相关研究成果发表于食品微生物顶级SCI期刊。文章索引：https://sciencedirect.xilesou.top/science/article/pii/S0168160519303940

项目受到国家重点研发计划（2016YFD0400204，2018YFD0400403）支持。