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精品川菜工业化项目研究进度简报

精品川菜工业化项目研究进度简报

  • 分类:新闻动态
  • 作者:食科院
  • 来源:
  • 发布时间:2017-12-12
  • 访问量:

【概要描述】

精品川菜工业化项目研究进度简报

【概要描述】

  • 分类:新闻动态
  • 作者:食科院
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  • 发布时间:2017-12-12
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截止2017年12月11日,我院精品川菜工业化项目研究组以郫县豆瓣为辅料进行了工业化精品川菜生产工艺和生产关键参数的研究。项目组通过上百次的工艺试验和盲测后,确立了“回锅肉”、“宫保鸡丁”、“麻婆豆腐”等3种准工业化川菜的基本工艺参数和配方,并找出了影响川菜风味变化的一些主要因子。目前,3种川菜的风味已达到良好及稳定的程度。

基本工艺参数和配方确认后,项目组又进一步开展川菜新技术研究开发,研究如何能最大限度地保留川菜营养成分、延长保质期,维系川菜原汁原味的口感。期间进行了川菜营养要素、质构口感研究,川菜保质期和破坏性试验研究,蔬菜护绿研究,冷冻干燥试验研究等。

初步达到了以下研究目的:

1、研究制定了精品川菜工业化生产专用原料、配料的系列基本标准和要求;

2、确定了3种代表性传统精品川菜(回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐)的工业生产配方和工业化生产工艺路线;

3、正在深入研究、集中攻克解决传统精品川菜(色、香、味)风味、形态、质构的工业化再现性的关键技术;

4、正在研究和试验论证工业化精品川菜延长安全保质期的创新性技术;

5、对工业化精品川菜的贮运配送技术进行了验证,将开展相关技术标准的制定。

到目前为止,川菜项目组完成了川菜冷冻和冷藏产品的保质期安全和稳定性试验测试,并研发出阶段性产品,通过单位内部品尝得到一直好评和赞赏。

 

      

回锅肉产品展示

      

宫保鸡丁产品展示

      

麻婆豆腐产品展示

      

 院内部对“川菜”样品进行盲评                                       产品送经信委品尝

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