酿酒生物技术及应用四川省重点实验室——“不同原料的小曲酒酿造性质研究”。

    本项目以不同酿酒原料作为切入点分别就不同酿酒原料的酿造小曲酒的酿造特性，及其与小曲酒基酒的产量、品质关联性进行研究。分析添加中草药对小曲酒酿造过程中入窖糟醅的微生物生长及理化指标和小曲酒基酒品质的影响，利用色谱技术、光谱技术等现代分析技术结合感官评价的方法，测定不同的酿酒原料及小曲酒的各项理化指标，通过数据分析处理，系统分析，确定不同酿酒原料的酿造特性。并形成研究报告，为小曲酒的生产提供技术参数和理论指导。本项目研究属国内首创。

    对高粱、玉米、大米、小麦、燕麦5种原料的酿酒特性做了分析。大米小曲酒的出酒率最高，为62％左右，这是因为淀粉含量的高低，特别是支链淀粉含量的高低直接影响着出酒率。燕麦与小麦等其它粮谷相比，虽然营养价值高，但其淀粉含量相对较低，且粘性高，导致以燕麦为酿造原料生产的小曲酒发酵不完全，造成出酒率低，仅为38%。5种小曲酒基酒均具有新酒味，辛辣感，放香较差的特点；玉米小曲酒外观微黄，入口微甜；小麦小曲酒入口微苦，有涩味；燕麦小曲酒有明显的燕麦香味，入口有麻感。从5种小曲酒基酒的色谱分析和理化指标来看，乙酸乙酯、丁酸乙酯、异戊醇、己酸乙酯、乳酸乙酯、总酸和总酯差异不大；燕麦小曲酒的乙醛最小，为3.14mg/100ml，不过其乙缩醛最大，为50.15mg/100ml，乙醛、乙缩醛是白酒中的香味成分，在白酒的四大类呈香物质中，醛类的香味最为强烈，有助于白酒放香，这是燕麦小曲酒非常鲜明的风格特点；小麦小曲酒的正丙醇相当高，达到了269.48mg/100ml；大米小曲酒的仲丁醇仅为1.01mg/100ml。