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复配护色保鲜剂

复配护色保鲜剂

  • 分类:成果简介
  • 作者:总工办
  • 来源:
  • 发布时间:2021-04-09
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【概要描述】

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  • 分类:成果简介
  • 作者:总工办
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泡菜因其味道咸酸、口感脆嫩、开胃提神、醒酒去腻,不但能增进食欲、帮助消化,还可以促进人体对铁的吸收,深受消费者的喜爱。但在销售过程中,随着流通时间的延长、接触光照的时间增多、接触氧气的几率变大,泡菜极易出现褐变、腐烂等问题,严重影响了泡菜的商品价值和货架期。

泡菜的褐变主要是由于维生素C的氧化而造成的。为防止泡菜的褐变,目前市场上主要采用焦亚硫酸钠等传统方法进行护色。焦亚硫酸钠由于价格低、护色效果好,因此普遍被生产企业所使用。但由于二氧化硫的残留会给消费者带来毒副作用,GB2760对二氧化硫的残留量进行了严格的控制,而控制下的使用量又很难起到护色的作用。因此,泡菜易出现二氧化硫残留超标的现象,一些地区被勒令下架的食品中也有由于二氧化硫超标的泡菜。二氧化硫超标是泡菜存在的最主要的安全性问题之一。

为提高泡菜的品质,四川省食品发酵工业研究设计院经反复研究、多次应用试验,成功开发了专用于泡菜的护色保鲜剂。该保鲜剂首先合法,其所有成分均符合GB2760-2011,产品符合GB26687的规定。其次,经小试、中试和大试后,确定了最佳使用量、使用方法和使用条件,在合适的使用条件、正确的使用方法及最佳的使用量下,该产品可有效抑制维生素C的氧化降解、防止泡菜褐变、保持泡菜原有的风味和营养价值,从而提升泡菜的商品价值。

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