四川泡菜科技创新成果之一“直投式乳酸菌发酵泡菜”新产品

        应用现代分子生物工程和细胞增殖发酵工程及现代食品机械工程技术，“产学研”协同创新，经过多年的研究，开发出泡菜专用“直投式功能菌”（活菌数≥1×10¹⁰cfu/g）及其“发酵泡菜”新产品（乳酸菌≥1×10⁸cfu/g），突破了传统泡菜发酵周期长、操作繁琐、质量不稳定的技术瓶颈。既传承了四川泡菜的传统工艺及风味，又创新了生产技术及设备。

        附：2011年，四川省食品发酵工业研究设计院和四川省吉香居食品有限公司共同研究开发的四川泡菜— “直投式乳酸菌发酵泡菜”新产品及其院士等多位著名行业专家主持的鉴定意见。

一、直投式功能菌及其发酵泡菜新产品

       直投式功能菌                直投菌发酵泡菜新产品（1）

                                                      直投菌发酵泡菜新产品（2）

二、鉴定会现场

院士等多位著名行业专家主持的新产品鉴定会

三、鉴定意见如下：

        1.项目组提供资料齐全、数据详实，符合验收要求。

        2.运用传统微生物学方法和PCR-DGGE、16SrDNA等现代分子生物技术，筛选出多株适宜四川泡菜发酵的优良乳酸菌株，通过高密度细胞培养发酵等工程技术，制备出可直接使用的高活性乳酸菌（简称DVS菌），活菌数大于1×10¹⁰cfu/g，实现了高活性的突破。利用直投式乳酸菌，以蔬菜为原料、质量安全标准研制与检测方法等进行了系统研究，成功开发出了活性乳酸菌含量大于1×10⁸cfu/g的直投式乳酸菌发酵四川泡菜新产品，填补了国内外空白。

        3. 直投式乳酸菌发酵泡菜生产加工技术，突破了泡菜发酵周期长、操作繁琐、质量不稳定的技术瓶颈，提升了四川泡菜传统生产方式；研究开发的泡菜新产品，不仅保持了四川泡菜的传统风味，而且富含活性乳酸菌，具有“清香、脆嫩、爽口”等特点，亚硝酸盐、生物胺、农残等质量安全指标符合国家有关标准，并实现了工业化生产。

        4.首次对乳酸菌发酵泡菜进行了科学定义并提出了四川泡菜的活性乳酸菌指标，研究制定了“乳酸菌发酵泡菜”标准，即继承了四川泡菜传统，又体现了营养健康的新理念。

综上所诉，项目应用现代食品生物与食品工程技术，研究开发出直投式乳酸菌发酵泡菜新产品，为实现发酵四川泡菜生产加工的标准化、工业化、现代化和国际化提供了科技支撑，研究成果处于国际领先水平。