“先市酱油（川式酱油）现代化生产技术研发”项目开题会顺利召开

    2023年7月14日上午，“先市酱油（川式酱油）现代化生产技术研发”项目开题会在泸州合江县先市酿造食品有限公司召开，这是合江县先市酿造食品有限公司委托我院公司泡菜调味品与功能微生物研究中心研究开发的重大项目。参加此次会议的专家领导有泸州市科技和人才局副局长何青，合江县委常委、副县长李杨，江南大学生物工程学院博导、粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心副主任陆震鸣教授，四川大学轻工科学与工程学院副院长迟原龙副教授，以及先市酱油、泡调中心等有关人员20余人参加会议。会议由四川振兴产业技术研究院有限公司科技服务部李恒部长主持。
    会议前夕，专家和项目组团队先后参观了先市酱油百年晒场、先市酱油酿造作坊群、新建非遗体验中心等场地，品尝了先市传统酱油，详细了解了国家级非物质文化遗产代表性项目“先市酱油酿造技艺”，对先市酱油有了更加全面深入的了解。
   
    会议开始，先市酱油符怡副总经理代表企业欢迎各位专家领导莅临指导工作，并详细介绍了先市酱油的历史文化与发展现状。先市酱油至今已有130年历史，是全国酱油行业仅有的“双国宝”单位，是至今依旧坚持使用传统手工技艺酿造酱油的百年老字号。但是，企业发展过程中也遇到了发酵不可控、产品质量不稳定、酿造周期长、生产效率低、产量小、成本高等问题。近年，三溪集团控股先市酱油后，积极开拓创新，计划投资20亿在赤水河两岸建设先市酱油生态酿造基地，将先市酱油打造成“川式酱油”的品牌代表。符总表示本项目的开展实施，是现代科技赋能传统酿造的典型代表，希望以此帮助企业提升产品竞争力。
    接下来，我院公司李雄波工程师代表项目组进行项目开题汇报，从项目背景、主要内容、技术方案、可行性、任务指标和进度安排等方面进行了简要介绍。本项目主要围绕酱油产业未来发展方向预测、先市酱油典型风味与酿造机理解析、先市酱油现代化生产工艺验证与风味调控等开展研究工作，旨在明确先市酱油产品风味典型性以及与市售酱油的差异性，探明酿造核心微生物菌群演替规律以及与特征风味形成之间的关系，突破先市酱油现代化酿造技艺，实现非遗与科技的完美融合。
   
    汇报完毕后，与会各领导专家结合开题报告内容，对项目组未来的研究工作进行了点评和建议。四川大学轻工科学与工程学院迟原龙副院长认为本次开题内容丰富可行，切实解决企业发展迫切问题，并建议未来研究中阐明川式酱油特征风味与工艺、区位优势、生态环境间的内在联系；明确先市酱油酿造核心微生物，并基于核心微生物开发发酵菌剂；此外应将川式酱油与川菜紧密捆绑，通过科技语言说明川菜离不开川式酱油。江南大学生物工程学院陆震鸣教授认为传统发酵产业面临传统工艺与工艺改进的矛盾、产能扩大与传统风味保持的矛盾。他建议将风味作为整个研究的主线，串联各部分研究内容；其次是研究过程中要挖掘核心微生物，发现先市酱油的特征微生物或新菌种；最后是中试放大过程中应重点考察产品风味、原料利用率、产品批次稳定性等指标。
    张其圣副总经理代表院公司发言，他表示我院公司高度重视本项目的实施，抽调核心专家团队组将项目组，将持续开展先市传统酿造工艺改进与发酵菌种等研究工作。最后，也感谢先市酱油公司以及泸州各级领导的信任与支持，我院公司将保质保量、高标准完成本项目。李恒部长作为项目负责人表态发言，团队将站在振兴四川传统发酵高度，发挥团队在四川地区的号召力，组织各种科研力量全力以赴，共同打响“川式酱油”的招牌。最后，先市酱油朱华总经理表示，听了此次汇报对本项目信心倍增，相信在专家们指导下，能够实现现代装备赋能传统酿造，也希望项目组能加快进度，开发更多适宜市场需求的产品，并适度科学揭密先市酱油酿造过程。
    会议最后，泸州市和合江县相关领导分别发言。泸州市科技和人才局副局长何青表示，泸州市向来重视传承与科技创新，通过本项目的实施希望能进一步带动当地传统发酵食品产业的发展。同时，也希望先市酱油借此机会，积极申报省市级各级研发平台、科技项目，继续强化人才队伍建设，提升企业创新能力。合江县委常委、副县长李杨表示本项目的实施切合习近平总书记关于“必须把创新作为引领发展的第一动力”的重大战略抉择，符合省委省政府“十四五”以来有关科技创新的决策部署，希望未来持续挖掘先市酱油为什么好？好在什么地方？
    参加此次会议的还有合江县经济商务科技局袁强、谢灵运；眉山泡菜院张伟副院长，汪冬冬副总工程师；泡调中心陈相杰主任助理，李龙工程师、王泽亮工程师。